「おいしい写真屋さん」による作品展のお知らせや、
書評、日々思ったことなどなど

♯ みりん仲間

管理栄養士さんと定期的に懇談するようになってはや1年。
食のアドバイスを受ける中で、さまざまな点で意識が変わりました。
その中の一つが、みりんです。
主婦歴8年半、遅ればせながらみりんマジックに魅せられ、ただ今みりんコレクターと化しています。

煮物や煮魚、すまし汁などを作る際には、もちろんこれまでもみりんを使っていました。
でもこだわりなどはなく、近所のスーパーで手に入るお手頃みりんで全然抵抗なかったのです。
それが。
三河みりんの存在を知ってしまったことで、世界がパーッと開けてしまいました。
大枚はたいて初めて買った三河みりんで作った筑前煮。
びっくりしました。
このお世辞にも料理上手と言えないワタシが作った煮物とは思えない旨さ。
どこのばあちゃんが作ったんだ?と、その安定した味にクラっとしたほどです。
あら煮作ってもウマイ。
切り干し大根煮てもウマイ。
かぼちゃの煮物だって上手に仕上がるのなんのって。
今では単糖類の砂糖を料理に使うことはなくなり、多糖類のみりんの甘さが心地よくなりました。
そして日本全国津々浦々、と言っても愛知県周辺が多いのですが、いろんな本みりんを較べ始めたのです。

そんな話を管理栄養士さんに話したところ、なんと彼女も同じくみりん派、砂糖を料理に使わない人でした。
最近ちらほらいらっしゃるそうです、20〜30代の女性でそういうみりん派の方々が。
しっかりした本みりんというのは、料理にマジックをかけてくれるのでやめられませんよ、ほんと。
煮切りみりんを作っておけば、ちょっと甘味が足りないときでもサッと使えて便利なんてもんではないですし。
みりん仲間、あなたもいかがでしょうか。


 
| 料理 | 22:00 | - | - | | |

♯ 農耕民族

ここ数年の身長は160cmです。
平均的でありますが、体重に関しては頼りない。
今夏、始終大汗をかくような猛暑ではなかったというのに、9月に測定した体重は「あーあ」のアンダー40kgです。
年間通じて、だいたい41kg辺りをウロウロ。
去年の酷暑でもなんとか40kgを維持していたというのに、今年はなにゆえガクンと減少なのかしら。
夏バテすることもなく、毎日きちんと3食摂ってたのですがね。
体質が変化したのでしょうか。
とにもかくにも、体重が軽すぎますと、それはそれで生きていくのがしんどくなります。

こういうときは、管理栄養士さんに相談です。
さっそく、開口一番「体重を増やす食事を教えてください」と、ノートを開けました。
切羽詰まった感を落ち着かすように、彼女は体重計を差し出してきます。
「体脂肪率を測ってみましょう」。
先日、自宅の体組成計で測定したときは、16ぐらいでしたかね。
それはBMIか。
ここはクリニックとはいえ、全裸で測定というわけにはいかないので、靴下を脱ぎ、ベルトを取る程度で組成計に乗りました。
衣服の着用で+1キロと考えても、やはり30kg代です。
でも彼女は言いました。

「筋肉、ありますね」

なんでも、女性にしては、そしてこの体脂肪率にしては筋肉量が多いそうで、これは結局のところ「燃費の悪いカラダ」ということらしいです。
食べても食べても蓄積されずに消費されてしまう。
これでは必要な栄養もカラダは取り込めずに、全部出してしまっていることになるそうです。
確かに、大汗かきだし、快便だし。
すぐ空腹になるので、素通りしているのかもしれません。

やせの大食いではないのですよ。
相方に言わせれば、ワタシの食べている量は世間一般の女性と比較した場合、多くはないそうです。
いつも食事を残すほどの少食ではないにしろ、普通以下かな、らしい。
女子カフェの食事は完食できますけどね、それでもさ。

睡眠を取れているか聞かれましたので、そこは快眠ですと答えます。
「何時に就寝ですか」。
「晩の9時から10時の間ですかね」。
一瞬、彼女の動きが止まりました。
「5時起きですと、その時間には眠くなります。農耕民族と同じです」
と言いましたら、とっても納得されていました。
実際は日の出とともに起き、日の入りとともに床に就いているわけではないですが、「5時起き、21時半寝」はそれに近いかと。
「こんなに健康的な人、初めてです」とまで言われました。
褒められているのか、希少種として見られたのか。

とにかく、てっとり早く、せめて41kgには復活したいです、と懇願します。
栄養士さんからのアドバイスとしては;

●炭水化物を今より増やしましょう
●脂質を取りましょう
●牛肉を増やしましょう

糖質ダイエットが巷で流行っていることから、その反対を行けばよろしいのです。
たっぷりごはんを食べる。
お茶碗軽く一杯だったところを、お茶碗モリモリ一杯に。
脂質を取るには、野菜の煮物を野菜の天ぷらにしてみるとか揚げ煮にしてみるとか。
あとは、オリーブオイル漬けを副菜につけるのも一案。
牛肉を増やす理由は、単にワタシがまったく食べていないからです。
あれだけ注意されてましたのに、気づいたら、また肉の摂取が減ってました。

野菜の摂取を毎日400gから減らすことなく、炭水化物を今より増やすわけですから、大豆製品の摂取を控えるのが賢明でしょう。
食事療法は奥が深い。


 
| 料理 | 22:00 | - | - | | |

♯ 野菜たち

夏場の天候不順で、野菜が高騰中です。
毎週末、JAの農産物直売所に買出しに行くのですが、なんと、先週はレタスが1玉450円近く!
ここは離島か。
笑うしかない。

そんな中、長野産の野菜をお裾分けいただきました。
近所のスーパーでは、ただいまキュウリが1本98円ですが、長野の農産物直売所では1袋3本入りでまだ120円。
ミディトマトも1袋150円ですし、ナスもモロッコインゲンも妥当な価格です。
食料自給率の高い県の底力、見せつけられました。

そのお裾分けの量が半端なく、目の前には6本のキュウリが、6個のナスが、巨大ズッキーニが。
これらは水分が多い分傷みやすい野菜ですので、どうにかして保存しなくてはいけません。
数本は糠床に収め、数本は黒酢漬けに。
それでもまだ数本残っているので、調理して食べればいい話なのですが、今回挑戦してみました。

干し野菜。

近所の書庫代わりに利用している図書館に走り、干し野菜の作り方の本を借りてきます。
スマホで調べりゃ早いのでしょうけど、こういうところは疑い深いもので、きちんとしたプロが編集したものの方が安心して真似できる。
本によれば、レンジでも干し野菜は簡単にできるとのことですが、ここのところ秋晴れ続きなので、天日干しすることにしました。
カラッカラに水分抜いてしまうより、ちょっとしんなりするセミドライの方が調理しやすいようです。
朝、9時から午後3時までの6時間、天日に当てるだけで出来上がるよう。
しごく簡単。
実際セミドライのキュウリを新鮮なキャベツと塩麹で和えてみましたら、なんとキュウリが甘い!
青臭さが飛んで、甘みが出てきてるのです。
どれどれズッキーニは、と新鮮なトマトと炒めてみましたら、これもいいじゃないか、旨味が出てきたか?

セミドライですので、カビ防止のため冷凍保存しました。
今月いっぱいはなかなか手ごわい大阪の野菜たち、しばらくは保存野菜たちで乗り切ります。




 
| 料理 | 22:00 | - | - | | |

♯ 独創的ですね

1ヶ月ぶりに、管理栄養士さんを訪ねました。
いつものように食事の記録ノートを手渡し、アドバイスを待ちます。
前回注意された、

●肉をもっと献立に加えること
●朝食に炭水化物を摂取すること

この2点を克服できているか、入念に確認してもらいます。
自分ではできているつもりでも、プロから見るとまだ不足していたりもしますので。

「ちゃんとできていますよ〜。きちんと食べれてますよ〜」

安堵。
この言葉欲しさゆえに、優等生気質のワタシはまさに頑張って料理してきました。
エンゲル係数が1.2倍程度ですが増えたのも、以前より食事に気を使ったため。
努力が報われた、と体重が増減したわけでも、目に見えて健康になったわけでもないですが、存分に達成感を抱きます。
前回はノートにかなり入った赤ペンも、今回はほぼナシです。
自覚していないものの、そうとう健康体になってるのでは?と期待していまいます。

「独創的だなあ、いやあ、クリエイティブというか」

1ページ1ページじっくり確認しながら、栄養士さんがポソリと漏らしました。
全然嫌な感じではなく、まさに独り言です。
なんでも、ワタシの記すメニューが栄養士さん的視点では「想像もつかない」とか。
たとえば、「らっきょうとキャベツの蒸し煮」。
たまたま、らっきょうの天ぷらをしたららっきょうそのものが多く余ったので、何か有効活用できないかと考えた結果の案でした。
ザワークラフトみたいでなかなかいけましたよ、と伝えましたところ、しごく納得された様子。
「レタスとさつま芋の味噌汁」というのも、ありえない組み合わせの具らしいです。
そもそも、塩分をあまり摂取しないために、我が家では年がら年中お味噌汁にさつま芋を入れています。
どんこと昆布の合わせだしにさつま芋の甘みが加わり、お味噌が少量でもおいしく仕上がるのです。
夏だからレタスが冷蔵庫にあったから、味噌汁に投入したまでのこと。
これが、栄養士さんには出てこない発想らしいです。

栄養学を習得すると、料理する際に冒険をしない傾向があるとか。
この食材の栄養素にはあの食材の栄養素を合わせて。。。といつも頭で考えて料理してしまうそうです。
一般人の型にはまらない料理を覗くと、なのでとても刺激になると仰ります。
無茶やりおって、という感情もおそらく同時に持たれると思いますが、単純に楽しいようでもあります。
「甘酒豆乳プリン」にも食いついてらっしゃいましたもん。
単に、賞味期限切れの甘酒が冷蔵庫に残っていたので、砂糖代わりに使ってプリンでもできないかな、と作っただけです。
食品ロスを減らすための案、というのがほとんどなんですよ、ワタシの料理は。
でも、そこまで不味いものも出来上がりませんし、図に乗って挑戦し続けています。

栄養士さんのオリジナルレシピは、でもやはり間違いないおいしさです。
誰が作っても、確実に「料理」が出来上がります。
そこがプロとド素人の違うところ。



 
| 料理 | 22:00 | - | - | | |

♯ 肉、食べなはれ。

栄養士さんに定期的にお願いしている栄養カウンセリング。
日々記録している食事内容をチェックしてもらい、どんな栄養素が足りていないか、反対に取りすぎているか、また、時期に応じた食材の摂取などなど、多くの助言をいただいています。
受け始めて5か月になるのですが、自分でも予想していなかったくらい、このカウンセリングが助けになるのです。
助言を毎日の食事に反映させると、自分でも単細胞だなあと呆れ感心するぐらい、体調が変わります。
それはもちろん、よい感じに変化していくのです。
野菜の摂取を一日400グラムと指導されているのですが、これを続けましたら気持ちよく内臓が軽くなりました。
クリーンになっていってるのでしょうか、とにかく変なものがこびりついていない感覚を持つように。
また、あまり取っていなかった油分も、エキストラバージンオリーブオイルやアマニ油など良質なものを摂取するようになってから抜け毛が減ってきたのです。
ホルモンに作用している、その実感。

我が食事内容を記録したノートを、それは丹念に見てくださいます。
「しっかり食べてらっしゃいますよ〜」
「ターサイをメニューに加えてらっしゃるとは、珍しい!」
「わー、美味しそう」
なんて言われますと、厚かましいほど褒められて伸びるタイプの人間なので、とてもヤル気が湧いてきます。
もっとカラダにいい食事の助言をください、今日から取り入れていきますんで、次は何しましょう。。。

「でもねえ、本当にお肉を食べないんですね」

痛い、イタタタタタ。
やはり突いてこられましたか、そこ。
自分ではこれでも目一杯、「肉」というものを料理して食べているつもりなんですよ。
おからハンバーグですとか、蒸した鶏の胸肉ですとか、豚肉の塩麹炒めですとか。
一日に少なくとも一回は食べようと頑張っているのですが、正直、目標達成できない日が多々あります。
今でこそそれでも、週に4日は少量でも肉を口にしていますが、カウンセリングを受ける前は平気で数日間も食べないこともありました。
特に、相方が出張で長期不在のとき。
男性にはさすがに肉料理だろうと、相方との夕飯には3回に一回の割合で肉料理をしていました。
一人夕飯のときは、タンパク質源となると魚と大豆製品。
それは、肥満の中年でしたら理想的な献立であります。
しかし、ただでさえ新陳代謝のよろしい、しかもBMI18以下の人間が肉を摂取しないというのは、ひじょうによろしくない。
肉は必要なホルモンを作ってくれるので、ただでさえいろんなホルモン値がおかしい身。
適当な量の肉を摂取しないといけないそうです。

お肉って、どうやったら食事で取れるんでしょう。
嫌いではないのです、ただ単に日々の食べ方が分からないだけなのです。
次回のカウンセリングまでの課題は、「肉料理をもっと作って食べましょう」。




 
| 料理 | 22:00 | - | - | | |

♯ 常備菜だらけ

管理栄養士さんに食生活を診てもらい始めてはや数ヶ月。
日々の生活で劇的に変化したことが一つあります。
めったやったらと、常備菜を作るようになりました。

一番最初のカウンセリングで、常備菜の便利さを教えられたことがきっかけ。
これまでも、余った料理は小分けにして冷凍保存していました。
焼売とか、ハンバーグとか、シチューとか。
そうではなくて、敢えて作り置き用のおかずを作るというアドバイス。
たとえば、ひじきの煮物やおから、切干大根の煮物ですね。
こういうの、たまにしか挑戦しないおかずの類でした。
それこそ、大量に出来てしまうからという理由です。
あと、おからを美味しく調理できなかったという背景もあります。
なんかモサモサして喉ごしの悪いおからしか仕上がらなかったんですよ。
レシピ通りだったんですけどね、なにが悪かったのか。

常備菜作りの提案を受けたので、栄養士さん直々のレシピに従い、作ってみました。
まずは「具だくさんおから」。
ほうほう、どんこを使うのか、仕上げにいりごまを入れるのか、ほほう小松菜も一緒に和えるのね。。。
で、出来上がったおからのなんと美味なこと!
しっとりしていて味が深くて、ホッとする味。
これは大量にできても迷惑ではありません。
むしろ応用したいぐらいだ、と一部をおからハンバーグにしました。
おおー、女子が好きな食感だ、味だ!
男性である相方には理解しがたいおからハンバーグのようですが、女子ウケする一品が派生でできました。

そんな具合で、ひじきと大豆の煮物や、それを応用したアラメの煮物、また別に切干大根を炊いたりと、隙間時間は常備菜作りにあてるようになったのです。
週に2回は台所でひたすら作っているでしょうか。
かぼちゃの煮物も今では定番の常備菜となり、我が家の冷凍庫はジップロックとタッパーだらけです。
でも、それが嬉しい。
こんなにいっぱいおかずがある〜、と冷凍庫を開けると安堵します。

常備菜は便利です。
相方のお弁当も最近とてもギュウギュウになりました。
ワタシも可能な限りお弁当持参です。
そして何より、疲れたよ〜という夕方に、常備菜を解凍するだけでおかずが1品できちゃうこの手軽さ。
栄養士さんが生粋の関西人で、彼女のレシピがどれも関西人のワタシの舌に合うということが、常備菜作りに走らせた一因だとも思います。

 
| 料理 | 22:00 | - | - | | |

♯ 腐乳

香港土産に、腐乳をいただきました。
ってか、知人が香港に行くって言うので、腐乳をリクエストしたのです。
いや、これは正しくないな。
リクエストしたのは、臭豆腐です。
中華圏に旅された方ならご存知かもしれませんが、発酵豆腐であります。
屋台街なんぞに行きますと、えも言われぬ発酵臭が漂ってくるのですが、その正体が臭豆腐です。
地域によってメジャーな食し方は違うようですが、ワタシが好きなのは臭豆腐の汁物。
くっさい豆腐と青菜なんかが煮込まれたスープですが、納豆好きなもので、おいしくて仕方ありません。
くっさいという表現も自分の中では存在せず、飽くまでもいい香りなのであります。
これを日本でも食べたくて、ドライ臭豆腐なんかないかなあと、リクエストしたのです。

結果、いただきましたのが、腐乳なるもの。
発酵豆腐ではありますが、どちらかというと調味料であります。
瓶詰めされているのは紛れもなく角切りの豆腐でして、それが酸っぱい香りの液体に浸っている。
油分がけっこうあり、香港では、お粥にぽちょんと落として食べるのが一般的らしいです。
あと、青菜を炒める際の味付けに使ったり。
臭豆腐とは見かけや用途は違いますが、発酵豆腐には違いありませんので、嬉しく頂戴しました。

一瓶、300グラムぐらい入ってましたでしょうか。
調味料として使ってましたら、1ヶ月もたたぬうちに空っぽになりました。
なんと使い勝手のよろしい調味なことか!
言われた通り、青菜炒めの味付けから始まりました。
唐辛子が入っているので、ピリリとした辛味が淡白な青菜のいいアクセントになります。
しかも、臭豆腐液の酸っぱい感じが食欲を促すのです。
味を占めたところで、即応用していきました。
野菜スープ、味噌汁などの汁物、また肉野菜炒めやもやし炒めなどのフライパンもの、そしてなによりヒットだったのが、鶏の胸肉の腐乳焼き!
塩麹と同じ原理でしょう、普通に焼いたらぱっさぱさの胸肉が、腐乳と和えて焼いたらしっとり柔らか肉に大変身です。
肉の旨味もきっちり残りまして、ラーメンの具にはもってこいですし、ふつうにご飯のお供にもなります。
この調理法を知ってから、胸肉をどっさり買い込んで、どれだけ保存食として作ったことか。
で、あっという間に、腐乳の瓶は空になったのです。

腐乳、いけまっせ、日本のスーパーさんよ。
塩麹がこんだけブームになりましたんですから、腐乳も売り方さえ間違えなければ一儲けできまっせ。
どっかが火付け役で、ブーム起こして気軽に買えるようにしてくれませんかね。



 
| 料理 | 22:00 | - | - | | |

♯ 梅仕事終了

2年ぶりに梅干し作りに着手です。
去年、梅仕事に携わらなかった理由は、一昨年に漬けた梅干しがまだまだたっぷり残っていたから。
それも今年は残すところ10数個。
和歌山は南高梅の小粒ばかり2キロを漬け込むことにしました。
南高梅は大粒の方がスーパーで占拠していますが、あのサイズを梅干しにするとちとデカい。
何回かに分けてちょびちょび食べることになります。
だから食べきりサイズの小梅を漬け込むのです。

入梅してスグぐらいに漬け込み、今年は梅雨明けが例年より早かったので、7月頭には天日干しの工程に進めました。
わっさわっさの赤紫蘇を買ってきて、紫蘇と一緒に再度漬け込むこと数日。。。

仕上がりました、超すっぱい梅干しが。
我が家のは塩分濃度が高いんですよ、何分、何年かかって食べ尽くすか分かりませんから。
漬けた赤紫蘇を天日干しして、ゆかりにするのですが、これも殺人的にしょっぱい。
オーバー50歳にはお出しできない代物です。

梅仕事で一番大変だったのが、このゆかり作りでした。
梅仕事の範疇には入らない作業かもしれませんが、とにかく、乾燥したゴツゴツの赤紫蘇をさらさらの粉末になるまですり鉢で擦るんです。
ミル、ないもんで。爆
両腕で黙々と擦ること1時間余。
よくやった、よく頑張った、明日か明後日に筋肉痛が出ますね、と思わせる労働でした。

梅仕事、終了です。

| 料理 | 22:00 | - | - | | |

♯ ポンデケージョ

ポンデケージョって、よくパン屋なんかで見かける気しません?
実際、小腹が空いたときなど、ポポンと数個買ったりしますし。
でも、ここが面白いところで、いざポンデケージョを探し始めると、どのパン屋にも置いてなかったりする。
あれ〜、どっこのパン屋で見たんだっけ?と、自分の行動範囲内のパン屋に足を運ぶのですが見つからない。
絶対、この2年以内、いや1年以内に食べてっぞ。
どこで買った? 

結局タイムリミットということで、手作りすることにしました。
新作にどうしても、ポンデケージョの画像を入れたかったもので。

正当ポンデケージョはタピオカ粉を使います。
あのモチモチとした食感の素ですね。
でも、近所のピーコックさんにその姿はナシ。
梅田まで出てタピオカ粉を買って帰るなんて、考えたくない師走の週末です。
ウーンウーンと頭唸る時間も惜しく、困ったときはクックパド。
ありましたありました、白玉粉を代用して作るポンデケージョのレシピが。
他の材料も冷蔵庫に常備されているものばかりで、これならと、それから1時間後には着手し始めてました。

無事、ポンデケージョは焼き上がり、とっとと撮影なんですが、まずは味見。
どどどな素人でも、馴染みのポンデケージョが焼けるもんだと、かなり嬉しくなる出来です。
クックパド、スゴイぞ。ありがとう。料理下手の味方だよ、マジで。

とっても簡単だし、おいしいし。
甘いの苦手な人間なので、ポンデケージョはいいオヤツになります。

で、明日なんかパン屋で見かけたりするんですよね、ポンデケージョ。

| 料理 | 22:00 | - | - | | |

♯ 397

8月3日。
例年でしたら夏真っ盛りですが、今年に限っては梅雨明けの日となりました。
ちょうど昼時分、ラジオを聴いていたらDJの方が教えてくれ、そそくさとキッチンに走りました。
すべての作業をとにかく中断し、梅仕事のお時間です。

赤紫蘇にじゅうぶん浸りきって染まりきった我が家の小梅ちゃんたち。
梅雨明けをどれだけ待ち焦がれていたことでしょう。
家庭で梅干しを漬ける際、どのレシピにも
「梅雨が明けた後の3日間、梅をザルに並べ、天日干しします」
といった類のことが書かれています。
梅雨が明けないことには、干してはならん、干して初めて梅干しだからそれまで食べてもいかん、ということなので、じりじりじりじり待っていたのです。

しかし、今年の梅雨前線と申しますか低気圧は、いつまで経っても日本列島上をウニョウニョしていました。
近畿地方と東海地方だけが梅雨明けせずまま、7月も終わり、8月突入。
梅雨明けした地方にしても、戻り梅雨のような天気が連日続き、おそらく梅の天日干しなど考えられない状況だったと思われます。

本日は、朝から快晴、気温も上昇、全国民(たぶん)、やっと梅作業に着手できるようになったハレの日なのです。

去年は大粒の南高梅を漬けたので数は知れていたのですが、今年は小梅を2キロ。
一粒一粒、漬け瓶から「ひと〜つ、ふた〜つ」と呪文のように数えながらザルに揚げていきます。
きゅうじゅうご〜、きゅうじゅうろ〜く。。。
百まで到達したらまた、ひと〜つ、ふた〜つ。
延々と揚げても減らない小梅ちゃんたち。
3百超えた頃には、右上腕部が引き攣り始めます。

結局、397個の小梅がぎっしりザルに並びました。
終わった頃にはとても空腹に。爆

外に干しているというのに、強烈な梅の香りが辺りにプンプン漂っています。
梅香度なるものを測定できたら、検針がバカになりそうな濃度です。

そりゃあそうだよねえ。
例年より2週間以上長く漬かっていたんだから。
お味も酸味万歳かしら。
一日一個の摂取で、低血圧も改善されるかもしれませんね。

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